Почему для получения изделий из теста используют (чаще всего) пшеничную муку.

Какова базовая влажность пшеничной муки?

Мука — важный продукт переработки зерна. Ее получают методом помола зерна и систематизируют по виду, типу и сорту.

Вид муки определяется той хлебной культурой, из которой она получена. Различают муку пшеничную, ржаную ячменную, овсяную, рисовую, гороховую, гречневую, соевую. Муку можно получать из одной культуры и Почему для получения изделий из теста используют (чаще всего) пшеничную муку. из консистенции пшеницы и ржи (пшенично-ржаная и ржано-пшеничная).

Влажность муки — важный показатель ее свойства, в согласовании с которым рассчитывается количество воды для замеса теста. Влажность хлебопекарной муки в согласовании со эталоном менее 15,0%. Все расчеты на хлебопекарных предприятиях ведут на базовую влажность муки, равную 14,5%.

Влажность муки имеет огромное значение. Сухая мука Почему для получения изделий из теста используют (чаще всего) пшеничную муку. отлично хранится, из нее можно получить больше хлеба, чем из увлажненной. Увеличение влажности муки на 1% тянет за собой уменьшение выпечки хлеба на 1,5%. .Влажность муки находится в зависимости от влажности зерна и критерий ее хранения. Обычно "влажность "Муки на 1-2% ниже влажности зерна. Это разъясняется тем, что во время Почему для получения изделий из теста используют (чаще всего) пшеничную муку. размола происходит испарение воды из муки вследствие нагревания и вентиляции. При хранении влажность муки может изменяться. В сыром помещении она может возрастать, и напротив, в сухом помещении влажность муки миниатюризируется.

Определение влажности муки осуществляется согласно ГОСТ 9404 воздушно-тепловым способом, заключающемся в обезвоживании муки в воздушно-тепловом шкафу СЭШ-ЗМ (рис. 1) при Почему для получения изделий из теста используют (чаще всего) пшеничную муку. фиксированных параметрах температуры и длительности сушки.

Пробу муки, выделенную из средней пробы по ГОСТ 27668 кропотливо перемешивают, встряхивая емкость, отбирают совком из различных мест и помещают в две за ранее взвешенные бюксы навески муки массой 5,00±0,01 г, после этого бюксы закрывают крышками и ставят в эксикатор.

Рис. 1. Электронный сушильный Почему для получения изделий из теста используют (чаще всего) пшеничную муку. шкаф СЭШ-ЗМ

По достижении в камере сушильного шкафа температуры 130° С отключают указатель температуры и разогревают шкаф до 140° С. Потом включают указатель температуры и стремительно помещают открытые бюксы с навесками муки в шкаф, устанавливая бюксы на снятые с их крышки. Свободные гнезда шкафа заполняют пустыми боксами. Муку высушивают в течение 40 мин, считая Почему для получения изделий из теста используют (чаще всего) пшеничную муку. с момента восстановления температуры 130° С. Допускается не разогревать сушильный шкаф до 140° С, если после полной загрузки сушильного шкафа температура 130° С восстанавливается в течение 5—10 мин.

По окончании высушивания бюксы с продуктом вынимают из шкафа тигельными щипцами, закрывают крышками и переносят в эксикатор для полного остывания, приблизительно на Почему для получения изделий из теста используют (чаще всего) пшеничную муку. 20 мин (но менее 2 ч). Охлажденные бюксы взвешивают с погрешностью менее 0,01 г и помещают в эксикатор до окончания обработки результатов анализа.

За окончательный итог анализа принимают среднее арифметическое результатов 2-ух параллельных определений.

Влажность муки рассчитывают

по формуле:

Х= (g – g1)/ M * 100%

g – масса бюкса с мукой до высушивания

g1 – масса бюкса с Почему для получения изделий из теста используют (чаще всего) пшеничную муку. мукой после высушивания

M – навеска муки взятая для высушивания

в = (М = 5гр)

Почему для получения изделий из теста употребляют (в большинстве случаев) пшеничную муку.

Мука – важный продукт переработки зерна. Её получают оковём помола зерна и систематизируют по виду, типу и сорту.

Вид муки определяется той хлебной культурой, из которой она получена. Различают муку Почему для получения изделий из теста используют (чаще всего) пшеничную муку. пшеничную, ржаную, ячменную, овсяную, рисовую, гороховую, гречневую, соевую. Муку можно получать из одной культуры и из консистенции пшеницы и ржи (пшенично-ржаная и ржано-пшеничная).

Тип муки определяется её мотивированным предназначением. К примеру, мука пшеничная может вырабатываться хлебопекарной и макаронной. Хлебопекарная мука вырабатывается в главном из мягенькой пшеницы, макаронная Почему для получения изделий из теста используют (чаще всего) пшеничную муку. – из твёрдой высокостекловидной. Ржаная мука вырабатывается только хлебопекарной.

Сорт муки является главным высококачественным показателем всех её видов и типов. Сорт муки связан с её выходом, т. е. количеством муки, получаемой из 100 кг зерна. Выход муки выражают в процентах. Чем больше выход муки, тем ниже её сорт.

Для Почему для получения изделий из теста используют (чаще всего) пшеничную муку. выработки хлеба и хлебобулочных изделий на хлебопекарных предприятиях используют в главном пшеничную и ржаную муку.

Муку, полученную из зерновых и крупяных культур, употребляют в составе композитных консистенций.

Композитные мучные консистенции для хлеба включают три компонента: муку пшеничную хлебопекарную 1 сорта (65%), муку ржаную обдирную (15%) и крупяную (ячменную сортовую, пшённую сортовую либо гречневую 1 сорта Почему для получения изделий из теста используют (чаще всего) пшеничную муку.) (20%).

Композитные консистенции для кондитерских изделий включают муку пшеничную хлебопекарную высшего сорта (80%) и крупяную муку (20%). Композитные мучные консистенции созданы для расширения ассортимента изделий с усовершенствованным аминокислотным составом, завышенным количеством макро- и микроэлементов и витаминов.

Пищевая ценность и хлебопекарные характеристики муки определяются её хим составом, который находится в зависимости от Почему для получения изделий из теста используют (чаще всего) пшеничную муку. состава зерна, из которого она получена, сорта и вида муки.

В изготовлении изделий из теста велика технологическая роль белков. Структура белковых молекул и физико-химические характеристики белков определяют характеристики теста, оказывают влияние на форму и качество хлеба. Белки владеют рядом параметров, которые в особенности важны для изготовления хлеба Почему для получения изделий из теста используют (чаще всего) пшеничную муку..

Содержание белковых веществ в пшеничной и ржаной муке колеблется от 9 до 26 % зависимо от сорта зерна и критерий его выкармливания. Для белков свойственны многие физико-химические характеристики, из которых более всего важны растворимость, способность к набуханию, к денатурации и гидролизу.

По растворимости белки делят на альбумины – растворимые в воде, проламины – растворимые в спирте Почему для получения изделий из теста используют (чаще всего) пшеничную муку., глютелины – растворимые в слабеньких щелочах и глобулины – растворимые в солевых смесях. Белки пшеничной и ржаной муки представлены в главном проламинами (глиадин) и глютелинами (глютенин). Содержание этих белков составляет 2/3 либо ¾ от всей массы белков муки.

Глиадин и глютенин в воде нерастворимы и потому при отмывании клейковины являются основными Почему для получения изделий из теста используют (чаще всего) пшеничную муку. её компонентами. В связи с этим их именуют клейковинными белками. Эти белки находятся в эндосперме зерна и потому их больше содержится в муке высших видов. Альбумин и глобулин содержатся в белке эмбриона и алейронового слоя зерна, потому их больше содержится в муке низших видов.

Клейковина – основное белковое вещество, присутствующее Почему для получения изделий из теста используют (чаще всего) пшеничную муку. в пшеничной муке, сероватое по цвету и упругое по степени плотности. Отсутствует в ячмене, овсе и кукурузе. Увеличивает упругость теста. Нерастворимо в воде. Может быть удалено из муки. Как дополнительный компонент добавляется в шоколад и кофе.

В сырой клейковине содержится 65 – 70 % воды и 30 – 35 % сухих веществ, в сухой клейковине 90 % белков и 10 % крахмала Почему для получения изделий из теста используют (чаще всего) пшеничную муку., жиров, сахара и других веществ муки, поглощённых белками при набухании. Количество сырой клейковины колеблется в щироких границах (15 – 50 % массы муки). Чем больше белков содержится в муке и чем посильнее их способность к набуханию, тем больше получится сырой клейковины. Качество клейковины характеризуется цветом, эластичностью (способность клейковины восстанавливать свою форму после растягивания Почему для получения изделий из теста используют (чаще всего) пшеничную муку.), растяжимостью (способность растягиваться на определённую длину) и упругостью (способность оказывать сопротивление при деформации).

Количество клейковины и её характеристики определяют хлебопекарные плюсы муки и качество изделий из теста. Лучше, чтоб клейковина была эластичной, в меру упругой и имела среднюю растяжимость.

Значимая часть белков муки в воде не растворяется Почему для получения изделий из теста используют (чаще всего) пшеничную муку., но отлично в ней набухает. Белки в особенности отлично набухают при температуре около 30 °С, поглощая при всем этом воды в 2 – 3 раза больше их своей массы.

Белки ржаной муки по составу и свойствам отличаются от белков пшеницы. Около половины ржаных белков растворимы в воде либо смесях солей. Белки ржаной муки имеют Почему для получения изделий из теста используют (чаще всего) пшеничную муку. огромную пищевую ценность чем пшеничные (содержат много неподменных аминокислот), но технологические характеристики их существенно ниже.

Белковые вещества ржи клейковину не образуют. В ржаном тесте часть белков находится в виде вязкого раствора, потому ржаное тесто лишено упругости и эластичности, характерных пшеничному тесту.

Также в изготовлении изделий из теста велика технологическая роль Почему для получения изделий из теста используют (чаще всего) пшеничную муку. амилолитических ферментов (амилазы). Амилолитические ферменты (α- и β-амилазы) действуют на крахмал. α-Амилаза превращает крахмал приемущественно в декстрины, образуя маленькое количество мальтозы. β-Амилаза действует на крахмал либо на декстрины, образуя существенное количество мальтозы. При совместном действии обеих амилаз крахмал гидролизуется практически вполне, потому что декстрины осахариваются сравнимо просто Почему для получения изделий из теста используют (чаще всего) пшеничную муку.. В особенности просто осахаривается клейстеризованный крахмал, потому что рыхловатые набухшие крахмальные зёрна стремительно поддаются действию ферментов.

Чувствительность α- и β-амилаз к условиям среды различна. α-Амилаза более чувствительна к кислотности среды и наименее чувствительна к температуре по сопоставлению с β-амилазой. Температура инактивации этих ферментов зависимо от кислотности среды соответственно равна 70 – 90 и 60 – 84 °С. Лучшая Почему для получения изделий из теста используют (чаще всего) пшеничную муку. температура осахаривания пшеничного крахмала под совместным действием α- и β-амилаз 63 – 65 °С. В кислой среде амилазы инактивируются при более низкой температуре.

Технологическое значение амилаз различно. β-Амилаза, осахаривая крахмал, находящийся в тесте, содействует скоплению сахаров, нужных для спиртового брожения в тесте, а α-амилаза, превращая крахмал в декстрины, усугубляет качество изделий из теста Почему для получения изделий из теста используют (чаще всего) пшеничную муку.. По сопоставлению с крахмалом декстрины плохо набухают в воде. Мякиш с огромным содержанием декстринов становится липким и мокроватым даже при обычной влажности хлеба.

β-Амилаза содержится в муке всех видов и видов, а α-амилаза – в муке из несозревшего либо проросшего зерна.

В ржаной муке обычного свойства всегда содержится α-амилаза, что существенно Почему для получения изделий из теста используют (чаще всего) пшеничную муку. оказывает влияние на её хлебопекарные характеристики.

Стоит сказать несколько слов и о крахмале, содержащимся в муке.

Действие амилаз на крахмал ржаной муки, клейстеризующийся при более низкой температуре и поболее просто атакуемый, может привести к тому, что значимая часть крахмала в процессе брожения теста и выпечки будет гидролизована. Вследствие Почему для получения изделий из теста используют (чаще всего) пшеничную муку. этого крахмал при выпечке испытательной заготовки из ржаной муки возможно окажется неспособным связать всю воду теста. Наличие части свободной воды, не связанной крахмалом, будет делать мякиш хлеба мокроватым на ощупь.

Крахмал пшеничной муки в свою очередь клейстеризуется при более высочайшей температуре и является наименее атакуемым со стороны амилаз.

Разглядим так Почему для получения изделий из теста используют (чаще всего) пшеничную муку. именуемые второстепенные виды муки на примере ячменной и кукурузной муки.

Мука из многих видов ячменя образует клейковину, владеющую малой растяжимостью, время от времени крошковатую. Но клейковина ячменя пока исследована не достаточно. Протеазы ячменной муки имеют завышенную активность; это очень отражается на состоянии теста при брожении.

Углеводно-амилазный комплекс ячменной Почему для получения изделий из теста используют (чаще всего) пшеничную муку. муки характеризуется достаточно высочайшим содержанием растворимых углеводов (2-3%) и крахмала (75-80 %). Активность амилолитических ферментов у ячменя самая высочайшая посреди всех злаков, потому сахаро- и газообразующая возможности муки также очень высочайшие. Ячменный крахмал при клейстеризации во время выпечки связывает относительно не много воды и при хранении стремительно ее выделяет - хлеб очень Почему для получения изделий из теста используют (чаще всего) пшеничную муку. стремительно черствеет. Ячменная мука содержит до 2,5 % слизей, образующих очень вязкие коллоидные смеси и придающих тесту завышенную вязкость. Примесь ячменной муки к ржаной до 2-5 % несколько улучшает качество ржаного хлеба, а более значимые добавки усугубляют его пористость.

Крахмальные зерна кукурузы имеют достаточно большие размеры - от 10 до 30 мкм, но на их Почему для получения изделий из теста используют (чаще всего) пшеничную муку. поверхности нет прикрепленного белка. Потому при сравнимо малой активности амилаз кукурузная мука характеризуется более высочайшей по сопоставлению с пшеничной сахаро- и газообразующей способностью. Кукурузный крахмал имеет высшую температуру клейстеризации (72-78 °С) и образует стремительно стареющий гель, что приводит к резвому черствению хлебных изделий с добавкой кукурузной муки.

Белково-протеиназный комплекс кукурузной муки Почему для получения изделий из теста используют (чаще всего) пшеничную муку. резко отличается от прошлых видов муки. Количество белка в кукурузной муке сравнимо невелико - от 8 до 11,5%. Белки кукурузы дефицитны неподменными аминокислотами, в особенности лизином, треонином, триптофаном. При замешивании теста белки кукурузы клейковину не образуют. При добавлении кукурузной муки к пшеничной она оказывает отрицательное воздействие на клейковину последней Почему для получения изделий из теста используют (чаще всего) пшеничную муку. - понижается количество отмываемой клейковины по отношению к массе пшеничной муки, находящейся в консистенции. Чем больше количество добавляемой кукурузной муки, тем ужаснее отмываемая клейковина - она утрачивает связность, упругость, становится крошащейся. Большой выход и пористость хлеба уменьшаются практически пропорционально количеству добавляемой кукурузной муки. Потому в хлебопечении ее, обычно, не используют.

Вывод Почему для получения изделий из теста используют (чаще всего) пшеничную муку.: Для получения изделий из теста в большинстве случаев употребляют пшеничную муку, потому что она имеет лучший для этой цели хим состав и физико-химические характеристики главных содержащихся в муке веществ.

1) Только белки пшеничной муки владеют более хорошими физико-химическими качествами и образуют достаточное количество клейковины, которая отлично исследована, в отличие, к Почему для получения изделий из теста используют (чаще всего) пшеничную муку. примеру, от клейковины ячменной муки. Не считая того клейковина пшеничной муки обладает наилучшими физико-химическими качествами для изготовления теста и изделий из него. Многие виды муки клейковину не образуют вообщем либо образуют её в очень малых количествах (ржаная мука).

Клейковина придаёт тесту и изделиям из него нужные физические Почему для получения изделий из теста используют (чаще всего) пшеничную муку. характеристики, структуру.

2) Хорошим в пшеничной муке является и содержание амилолитических ферментов (α- и β-амилаз), что существенно оказывает влияние на хлебопекарные характеристики муки.

3) Крахмал пшеничной муки обладает хорошей температурой клейстеризации. Он является наименее атакуемым со стороны амилаз, чем, к примеру, крахмал ржаной муки. Как следует, тесто из пшеничной муки будет владеть неплохими хлебопекарными Почему для получения изделий из теста используют (чаще всего) пшеничную муку. качествами. Мякиш приобретенного хлеба не будет мокроватым, липким и кислым.


pobeda-sovetskoj-tehnicheskoj-misli-27-glava.html
pobeda-sovetskoj-tehnicheskoj-misli-4-glava.html
pobeda-v-pryamom-efire-doklad-po-etomu-voprosu-predstavit-zamestitel-predsedatelya-pravitelstva-ministr-finansov.html